綏陽辣椒(圖)
綏陽辣椒，特別是綏陽朝天椒一直以品質(zhì)超群而享譽(yù)中外。具有個(gè)小，皮薄肉厚，色澤油亮，鮮紅、芳香，濃辣等特點(diǎn)，并含有多種微量元素和礦物質(zhì)。據(jù)檢測，每100克朝天椒含蛋白質(zhì)達(dá)2.1%，干物質(zhì)33.92%，脂肪11%，可溶性糖5%，維生素C200毫克，鈣8.31毫克，磷77.8毫克，熱量378千卡，同時(shí)還含有幾種人體必需而又易缺的氨基酸，經(jīng)常食用，可增進(jìn)食欲，幫助消化，并可起到預(yù)防消化道癌癥發(fā)生的作用。
綏陽朝天椒在國內(nèi)外市場享有較高知名度。綏陽朝天椒早在1964年就被評為全國出口七大名椒之一，1983年，榮獲國家對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部頒發(fā)的《榮譽(yù)證書》，是出口免檢產(chǎn)品。曾遠(yuǎn)銷東南亞、日本、德國、美國等國家和地區(qū)，深受廣大客商和消費(fèi)者的歡迎，年出口總額最高年份達(dá)1001噸。
綏陽辣椒種植歷史悠久，已有近400年的種植歷史。綏陽縣具有適宜辣椒生長的土壤和氣候等得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢及農(nóng)戶長期以來普遍種植辣椒的習(xí)慣，且種植水平較高。歷屆縣委、縣政府都十分重視辣椒生產(chǎn)，特別是近年來，縣委、縣政府把辣椒生產(chǎn)列為了產(chǎn)業(yè)化建設(shè)重點(diǎn)，堅(jiān)持“市場引導(dǎo)，計(jì)劃指導(dǎo)，科技興椒，提高效益”原則，立足市場，加快辣椒產(chǎn)業(yè)化建設(shè)步伐。1998年全縣辣椒種植面積已達(dá)8萬畝，干辣椒產(chǎn)量達(dá)1萬噸，1999年全縣形成了“五鎮(zhèn)百村百戶”發(fā)展格局，種植面積擴(kuò)大到了10萬畝，辣椒已喜獲豐收，預(yù)計(jì)干辣椒產(chǎn)量可達(dá)1.2萬噸，產(chǎn)值1億元，并具有了一定的辣椒加工能力，在此基礎(chǔ)上，縣委、縣政府還將加大辣椒產(chǎn)業(yè)化建設(shè)工作力度，促進(jìn)富民興縣大業(yè)。
1999年9月，綏陽縣被中國農(nóng)學(xué)會特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)專業(yè)委員會命名為“中國辣椒之鄉(xiāng)”。
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種植歷史
辣椒俗稱番椒，茄科。一年生草本，單葉，互生。原產(chǎn)南美洲亞馬遜河谷的熱帶雨林，經(jīng)“海上絲綢之路”傳人我國。清道光《遵義府志》記載：“番椒、叢生、白花，子儼似禿頭，味辣，色甚紅，可觀，子種�？と送ê艉＝罚喾Q辣角，園蔬要品，每味不離。鹽酒漬之，可食終歲。其形狀有數(shù)種，長細(xì)角似者，名牛角海椒；細(xì)如毛筆頭，叢結(jié)，尖仰者，名纂椒。二種尤辣�！薄蹲窳x府志》中所說的纂椒，就是如今的朝天椒。這種辣椒，遵義市 14 個(gè)縣、區(qū)（市）均普遍種植，種植面積達(dá)140多萬畝，其中綏陽縣更是國內(nèi)朝天椒的主產(chǎn)地。綏陽朝天椒在唐代有零星種植，明朝萬歷年間開始上市交易。經(jīng)宋、元、明、清，辣椒種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷上升，到民國37年（1948年），全縣辣椒種植面積已達(dá)1810畝，干辣椒產(chǎn)量達(dá) 8690 公斤。解放后，由于食品工業(yè)的發(fā)展，國內(nèi)外對朝天椒的需求量增大，綏陽朝天椒的生產(chǎn)亦隨之發(fā)展。從 1963 年起，成為貴州省朝天椒的主產(chǎn)地。 1964 年，綏陽朝天椒被評為全國七大名椒之一，種植面積 7980 畝，產(chǎn)干椒 552 . 45 噸，產(chǎn)品銷往四川、廣東、廣西等省和斯里蘭卡、美國、日本等 10 多個(gè)國家和地區(qū)。 1983 年，綏陽朝天椒在全國出口商品生產(chǎn)基地建設(shè)成就展覽會上榮獲外貿(mào)部頒發(fā)的《榮譽(yù)證書》，被定為“出口免檢產(chǎn)品”。 1 997 年 9 月，綏陽縣成功舉辦了首屆詩歌藝術(shù)節(jié)暨辣椒節(jié)。 1 999 年 9 月，中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)推薦暨宣傳活動(dòng)組委會向綏陽頒發(fā)了“中國辣椒之鄉(xiāng)”（綏陽朝天椒）證書。 2000年9月，綏陽朝天椒被貴州省農(nóng)業(yè)廳評為“貴州省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”。 2001年至2003年，通過實(shí)施第三批全國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化貴州辣椒示范區(qū)建設(shè)項(xiàng)目，制定頒布實(shí)施 《綏陽縣朝天椒綜合標(biāo)準(zhǔn)體系》，建立了9萬畝辣椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地，同時(shí)為貴州老干媽食品公司建立了 4 萬畝綠色食品原料（干辣椒）生產(chǎn)基地。2004年，綏陽縣分別被農(nóng)業(yè)部和國家質(zhì)監(jiān)局定為“特色農(nóng)業(yè)示范基地縣”和“全國標(biāo)準(zhǔn)化貴州省綏陽辣椒示范區(qū)合格縣”。2006年，綏陽朝天椒（干辣椒）通過農(nóng)業(yè)部“無公害農(nóng)產(chǎn)品”認(rèn)證。2005年以來，綏陽朝天椒種植面積穩(wěn)定在15萬畝以上，干辣椒產(chǎn)量達(dá)1.76萬噸左右，產(chǎn)值超億元。
朝天椒種類
朝天椒是綏陽辣椒的主要品種，因其花聚合為叢向上開放，果實(shí)成簇朝天而名。成熟的朝天椒通體透紅，外觀油亮，色澤鮮艷，皮薄肉厚，香辣可口，含多種維生素，是辣椒族中的佼佼者。近年來，綏陽縣的農(nóng)業(yè)和科技部門，在朝天椒地方傳統(tǒng)良種的基礎(chǔ)上，采取分系比較法，經(jīng)過嚴(yán)格篩選，精心培育，更加純化了朝天椒的各個(gè)品種，形成了綏陽朝天椒系列。
纂椒。株高60至80厘米，葉片長卵圓形，葉色濃綠。有限生長，在主莖上第 16 節(jié)至 18 節(jié)著生第一簇花�；ù刂谇o頂端，自花封頂。果實(shí)朝天簇生，每簇5至7個(gè)，最多可達(dá) 12 個(gè)。平均單果干重1.1克，生育期200天左右，為中熟品種。辣味適中，香味濃烈，肉厚子少，營養(yǎng)豐富。
圓錐椒。植珠生長健旺，株高 80 至 90 厘米。多級分枝，葉片淺綠色，果實(shí)著生在各分枝節(jié)位上，果實(shí)朝天散生，單株結(jié)果，可達(dá) 40 個(gè)以上，果實(shí)圓錐形，平均單果干重1.2克。生育期230天，屬中晚熟品種。皮薄，種子較多，辣味烈，香味強(qiáng)，營養(yǎng)豐富。
小米辣。株高 70 至 80 厘米，多級分枝，無限生長。葉色深綠，果實(shí)生在分枝節(jié)位上，朝天單生，單株結(jié)果數(shù) 50 個(gè)以上。果實(shí)細(xì)小指形，平均單果1.6至 0.7克。生育期200天，為中熟品種。耐旱耐瘠，豐產(chǎn)性和穩(wěn)產(chǎn)性均好。辣味極辛辣，香味濃烈，營養(yǎng)豐富，宜于制干調(diào)味食品和深加工開發(fā)。
辣椒的標(biāo)準(zhǔn)化栽培
為了建設(shè)優(yōu)質(zhì)辣椒生產(chǎn)基地，大面積生產(chǎn)無公害優(yōu)質(zhì)辣椒，保持綏陽辣椒的品牌優(yōu)勢，有效占領(lǐng)國內(nèi)外供需市場，近年來，綏陽辣椒主產(chǎn)區(qū)推行了一套科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)。
品種選擇。選用經(jīng)過提純扶壯的朝天椒系列品種，或本地農(nóng)家栽培的優(yōu)良品種。
播種育苗。選擇避風(fēng)向陽，近年未種過茄類和煙草作物的地塊制作標(biāo)準(zhǔn)播種床；按肥沃園田土60 % ，草木灰和巖礱灰10 % ，腐熟廄肥 30％的比例配制營養(yǎng)土；用溫湯或磷酸三納或硫酸銅對種子作浸種消毒處理，然后撈出洗凈，置于25℃ 至 30℃ 中保溫保濕催芽。當(dāng)催芽種子70％以上露白即可播種。播種時(shí)間一般在二月中旬到三月中旬。播種前澆底水溫潤床土。水滲下后，耙平土面，上鋪 4至5厘米營養(yǎng)土，然后均勻撒播種子。一般每平方米播種量15克至 25 克。播后覆蓋一薄層細(xì)土，每平方米苗床再用 8 克多菌靈可濕性粉劑拌細(xì)土均勻薄撒于床面上。床面須覆蓋地膜，地膜四周用濕土封嚴(yán)壓實(shí)。70％的幼苗頂土?xí)r撤出地膜。
苗期管理。育苗階段前期注意保溫防寒，日溫控制在 25℃—28℃ ，夜溫在 20℃ 左右，后期適時(shí)揭膜通風(fēng)，防止溫高燒死幼苗。定植前全天揭膜煉苗。栽培用苗須株高17至20厘米，莖粗壯，單株具有10至12片真葉，葉色正綠，根系發(fā)達(dá)，無病蟲害，定植時(shí)顯花蕾。
定植。定植前整地施足基肥，稻田或易積水的地塊要起壟作成小高廂。定植時(shí)間在晚霜期過后。定植時(shí)按株距拉繩打窩，等距移栽，縱橫成行，現(xiàn)挖穴現(xiàn)栽。行距55至60厘米，穴距20至27厘米。每畝定植4000至6000穴，每穴2至3株。小米辣每畝定植1.1萬株至 1.3萬株，圓錐椒每畝定值1.2萬株至1.5萬株，纂椒每畝定植1.5萬株至2萬株。定植時(shí)邊栽邊澆定根水。
田間管理。定植后5至7天，施提苗肥；第一層花座果時(shí)，結(jié)合培土起壟施追肥，以利�；ū９�；成果初期施追肥，促使果實(shí)膨大；生長后期，進(jìn)行根外追肥。中耕按初期淺、中期深、后期淺的原則進(jìn)行；清除的雜草和枯枝敗葉須進(jìn)行無公害處理，保持田間清潔。
病蟲害防治。苗期重點(diǎn)防治碎倒病、立枯病和灰霉病。成株期注意防治疫病、病毒病、瘡癡病、褐斑病、青枯病等。
采收。根據(jù)需要及時(shí)收獲或分期采摘。采收紅熟辣椒應(yīng)選擇晴天或無雨天的中午和下午。商品椒分次采收，成熟一批，收摘一批。原種良種繁育辣椒全部紅熟撥棵后一次性選株采收。采收過程中，所有工具要清潔、衛(wèi)生，無污染。
辣椒干制技術(shù)
曬干技術(shù)。選擇向陽、地勢干燥，空曠通風(fēng)，四周無污染源的場壩作曬場。曬席向南傾斜，把從田間摘回的全紅熟辣椒直接放置曬席上曬。晾曬時(shí)，將鮮紅果、淡紅果、大小果、病蟲果、白殼果分為六級，分開存放，以便分級出售。
烘干技術(shù)。在土質(zhì)堅(jiān)實(shí)、空曠通風(fēng)的地方建土磚結(jié)構(gòu)的烤房。用竹條或其它植物條材制成與烘架長寬相適應(yīng)的烘盤。選全紅熟的果實(shí)裝盤，1平方米烘盤裝椒8至10公斤，然后將椒盤自上而下分層放置烘架上。封閉烘房，加熱至50℃ 時(shí)開始通風(fēng)。以后維持50℃ ，最高不超過60℃ 。烘制過程中，須將高溫處和低溫處的椒盤倒盤對換位置。辣椒干移出烘房后，將椒盤置于潮潤地上過夜，使辣椒干吸露自然回潮至標(biāo)準(zhǔn)水份少于14% ，或是趁熱用噴霧器噴水回潮至標(biāo)準(zhǔn)水份小于14％。
辣椒干的包裝、標(biāo)簽標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸
辣椒干的包裝采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。統(tǒng)一包裝采用塑料密封內(nèi)包裝和編織帶外包裝，每袋25公斤、40公斤、50公斤。出口包裝采用塑料密封內(nèi)包裝和紙箱外包裝，每箱5公斤、10公斤、20公斤。
辣椒干的標(biāo)簽標(biāo)識上，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保存期、生產(chǎn)單位或經(jīng)銷單位。
辣椒干應(yīng)貯存在干燥通風(fēng)、清潔衛(wèi)生的庫房里，不得與有毒有害有污染品和潮濕物品混存混放。禁止露天存放。貯存辣椒干在一年內(nèi)不允許發(fā)生霉斑和霉變。
辣椒干的運(yùn)輸采用無污染、干燥、清潔的交通運(yùn)輸工具，不得與其它有毒物品混裝混運(yùn)，運(yùn)輸過程須防曝曬、防污染、防雨淋。
辣椒市場
隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的興起，辣椒市場運(yùn)應(yīng)而生。截至2006年底，加上傳統(tǒng)的辣椒市場，綏陽共有4個(gè)專業(yè)辣椒市場。
洋川辣椒專業(yè)市場。年銷售辣椒4000噸左右。每年 9 至 12 月為銷售旺季，逢一、四、七趕場，平均每場有10多噸辣椒運(yùn)出。洋川辣椒市場有10多位專職經(jīng)銷商，通過批發(fā)給外地客商和直接進(jìn)入外地市場的方式銷售辣椒。市場的辣椒60％銷往老干媽公司，其余的主要銷往北京、福建、四川等地。
蒲場辣椒交易市場。年交易量在3650噸左右。辣椒主要來源于綏陽縣的風(fēng)華、蒲場、黃洋和遵義縣的四面山、泗渡等辣椒產(chǎn)地。辣椒主要銷往云南、廣西、廣東、海南、北京、重慶等省市。
鄭場辣椒交易市場。主要是遵義縣新舟的辣椒經(jīng)銷商和鄭場鎮(zhèn)本地辣椒經(jīng)銷商收購，辣椒直接進(jìn)人遵義縣蝦子辣椒市場。年交易量2000 噸左右。
黃楊小米辣辣椒市場。年交易量400噸左右，辣椒主要銷往重慶、四川等地。
辣椒加工企業(yè)及辣椒協(xié)會
綏陽縣境內(nèi)有實(shí)心人有限公司，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)辣椒制品廠，民生辣椒產(chǎn)業(yè)有限公司，農(nóng)業(yè)局辣椒分級加工廠四家辣椒加工企業(yè)。年加工量1200噸，產(chǎn)值1000萬元。
為進(jìn)一步拓展辣椒產(chǎn)品流通渠道，形成流通合力，促進(jìn)產(chǎn)品與市場的有效對接，辣椒主要產(chǎn)地先后成立了辣椒協(xié)會。蒲場鎮(zhèn)辣椒協(xié)會成立于1997年，有會員70余人。會員大多為當(dāng)?shù)乩苯方?jīng)銷商。會員從椒農(nóng)手中收購辣椒，然后批發(fā)給外地客商。每年交易量達(dá) 3600多噸，為當(dāng)?shù)乩苯返匿N售起到了很好的中介作用。
辣椒文化
辣椒，俗稱海椒�！昂！睘閺V種博食之意。綏陽悠久的辣椒種植歷史和人民群眾廣泛食用辣椒的習(xí)俗，形成了這一地域獨(dú)特的辣椒文化。
綏陽從古至今傳承著腌制辣椒的習(xí)俗。每當(dāng)秋椒上市，所有的農(nóng)家和部分城鎮(zhèn)居民，都要用傳統(tǒng)的工藝，腌制一些辣椒食品，如糟辣椒：鮮紅辣椒加生姜宰成碎塊，伴酒裝潭用制缽水密封；海椒醬：鮮紅辣椒加生姜、團(tuán)蔥磨成粉漿，裝罐用制缽水密封；海椒鲊：鮮辣椒宰細(xì)，加米面或玉米面，伴芋頭絲或紅薯絲裝罐用制缽水密封；海椒魚：鮮辣椒劃破，取出種子，填人糯米面或豬肉，裝罐用制缽水密封；泡海椒（酸海椒）：鮮辣椒放進(jìn)特制的咸菜水陶罐中長泡；陰海椒：鮮嫩小椒在漲開水中濾過，曬干放置。這些辣椒制品風(fēng)味獨(dú)特，“可食終歲”，是老百姓居家過日子必備的食品。在鄉(xiāng)村旅游中成了人們喜愛的家常菜。
餐食上，以辣椒為主要佐料烹制的辣子雞，泡椒鴨，筒筒海椒免肉，海椒鲊燒白，泡椒燉牛肉，青椒肉絲，海椒炒黃豆等菜肴，頗具地方特色，豐富了黔北菜系。
綏陽縣傳承著許多與辣椒有關(guān)的年節(jié)及生活習(xí)俗。如秋收后，農(nóng)家將大紅辣椒編串吊置檐壁，以示喜慶；苗族正月初一采山，在花桿下燒辣椒祈年；在小兒帽上縫釘紅辣椒作長命符咒以避邪；用辣椒驅(qū)寒治感冒：喝碗酸辣湯，捂上被子出一通大汗，感冒癥狀即可消除；辣椒作武器：解放初“清匪反霸”，為擒拿藏匿山洞中的土匪，民兵在洞口焚燒辣椒，將煙子煽人洞內(nèi)，迫使敵人出洞投降；山民捕獵洞中小獸，亦用此法。辣椒也被一些惡人用作刑具，灌辣椒水便是其中一例。
綏陽流傳著不少以辣椒為喻體的諺語。如言說“干人”饑寒交迫狀況的：“菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳”；形容人生吉兇禍福的：“運(yùn)來扁擔(dān)開花，倒霉海椒不辣”；表述菜蔬特征的：“姜辣口，蒜辣心，海椒辣齊屁股墩”；比喻事物矛盾的：“新姑爺怕老丈母，辣椒最克菜豆腐”；“打不死的懶婆娘，曬不死的辣椒秧”等。在社會和生產(chǎn)實(shí)踐中，綏陽先民運(yùn)用辣椒作比、興，創(chuàng)作了許多優(yōu)美的歌謠。這些歌謠，通俗明白，朗朗上口，富有生活情趣。人們通過口傳心記，一直傳唱到現(xiàn)在，成了黔北優(yōu)秀的民間歌謠。如生活歌：“細(xì)嫩海椒開白花，窮苦媳婦會當(dāng)家。公婆不好要將就，海椒不辣財(cái)不發(fā)�！薄鞍酌罪垇砑t辣椒，金碗盛來銀筷挑。龍肉下飯吃不飽，辣椒下飯樂滔滔。”勞動(dòng)歌：“朝天椒，辣死人，辣得眼睛淚淋淋。辣在心中一團(tuán)火，擔(dān)山走路氣力增�！薄袄苯飞鷣戆前牵�(xì)枝細(xì)桿開白花。滿田滿壩綠茵茵，秋來瑪瑙紅如霞�！鼻楦瑁骸鞍啉欙w過叫哥哥，飯菜不香情意多，口嚼海椒吞下肚，心頭辣辣想情哥�！薄懊迷诤髨@薅海椒，郎在對門把手招。海椒開花蜂來采，不到時(shí)節(jié)莫心焦”等。
20世紀(jì)70年代以來，綏陽的文藝工作者，相繼創(chuàng)作了一批反映辣椒生產(chǎn)和辣椒形象的文藝作品。 1971 年9月，崔笛揚(yáng)作詞，王華禮譜曲的歌表演《種好辣椒支援亞非拉》，經(jīng)縣文藝宣傳隊(duì)在綏陽縣廣大農(nóng)村演出后，由貴州人民廣播電臺錄制播放； 1978 年 12 月，崔笛揚(yáng)創(chuàng)作的詩歌《采辣椒》在《詩刊》發(fā)表；1983年7月，鄭德明創(chuàng)作的詩歌《晾辣椒》 在《人民文學(xué)》發(fā)表； 1979 年9月，崔笛揚(yáng)作詞，杜興成譜曲的歌曲《辣椒熟了》被定為綏陽辣椒節(jié)的主題歌和縣歌之一；2004年8月，詩鄉(xiāng)廣場豎立以辣椒為形象的燈柱； 2004年12月，博雅苑綏陽陳列館布展《采椒村姑》塑像； 2005 年，綏陽文工隊(duì)創(chuàng)作《采椒舞》，并多次在辣椒產(chǎn)區(qū)演出；2005年11月，完成了雙河洞國家地質(zhì)公園標(biāo)志碑玻璃鋼主墻浮雕《中國辣椒之鄉(xiāng)》組畫；2006年5月，綏陽洋川小學(xué)編演的舞蹈《詩鄉(xiāng)小辣椒》，在貴州省中小學(xué)文藝展演大賽中榮獲一等獎(jiǎng)。
辣椒，使這些詩歌、音樂、舞蹈、雕塑有了藝術(shù)生命；這些文藝作品，又賦予了辣椒深刻的文化內(nèi)涵。
1997年和2008年，綏陽縣舉辦了兩屆詩歌藝術(shù)暨辣椒節(jié)。通過這些活動(dòng)，辣椒文化逐步融人人民群眾的日常生活和社會經(jīng)濟(jì)建設(shè)的大潮。它涉及到優(yōu)質(zhì)辣椒基地的建設(shè)，辣椒制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，辣椒與食文化的淵緣，辣椒與農(nóng)民增收致富的關(guān)系，辣椒與旅游業(yè)的開發(fā)，辣椒在全面建設(shè)小康社會和構(gòu)建和諧社會中的地位等諸多層面。“小辣椒、大產(chǎn)業(yè)”，這是國務(wù)院副總理回良玉對遵義朝天椒的贊譽(yù)，也是辣椒蘊(yùn)含的哲理。而哲理，則是更高層次的文化范疇。
