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茅臺(tái)一股醬油味,這是什么原因呢?

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本文由網(wǎng)友發(fā)表于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)
時(shí)間:2020/3/14 來源:酒鎮(zhèn) 作者:貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)

在生活中,有機(jī)會(huì)品到茅臺(tái)酒的人們,都有這樣的反饋,茅臺(tái)一股醬油味,這是什么原因呢?

茅臺(tái)酒本質(zhì)是高粱酒,在沒有定香型之前,就是稱之為茅臺(tái)高粱灑。在全國名酒評(píng)定中,提出了香型定型時(shí),就有了醬香型白酒(茅臺(tái)酒就是醬香型白酒的典型代表)之所以稱之為醬香型。

茅臺(tái)一股醬油味

這是因?yàn)椋?

醬香型白酒為什么叫醬香型白酒,知道后來聽前輩們說起李興發(fā)。才知道醬香型白酒這個(gè)香型是怎么來的。在1964年以前是沒有醬香型這個(gè)說法的。那時(shí)候的根本沒有醬香型白酒這個(gè)概念。那時(shí)的酒都統(tǒng)稱為白酒,接下來給大家講一個(gè)關(guān)于茅臺(tái)酒的故事,大家可能就知道醬香型這個(gè)香型是怎么來的。

茅臺(tái)酒因在1935年紅軍四渡赤水時(shí)曾用它療傷有紅色的血統(tǒng),并在1949年開國大典上用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)四海賓客,被廣大民眾稱之為:“國酒”,1958年時(shí)毛主席要求茅臺(tái)酒生產(chǎn)一萬噸。

但是,茅臺(tái)酒本身工藝復(fù)雜,生產(chǎn)全憑酒師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和感覺,而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)和感覺都不一樣而沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)酒酒不能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。

我們的主人公李興發(fā)站出來,那是的李興發(fā)為了解決這個(gè)問題,長時(shí)間的泡在酒庫里,手里拿著數(shù)個(gè)小酒瓶,裝著不同年份,不同輪次的茅臺(tái)酒,不停的勾兌、品嘗、在勾兌、在品嘗,就這樣一直反復(fù)的勾兌品嘗,然后把結(jié)果記錄下來。不管是誰,只要遇到了李興發(fā),準(zhǔn)會(huì)被叫住,嘗上三四杯調(diào)好的酒,如果說不出個(gè)子丑寅卯,就休想走掉。

他通常一天要嘗取五六十壇酒,最多一天要品嘗上百壇。很多次,他因勞累過度而暈倒。后來的茅臺(tái)酒廠黨委書記兼廠長鄒開良回憶說,有一次,李興發(fā)甚至在品酒的過程中吐血。

李興發(fā)家人回憶說,為了保持勾酒時(shí)的靈敏味覺,李興發(fā)對(duì)自己的要求近乎不近人情,作為貴州人,生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物,僅就蔬菜蘸點(diǎn)醬油 。

1964年,在保持這種幾近走火入魔的狀態(tài)4年以后,一個(gè)寒夜,李興發(fā)從家里帶了三種酒,興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當(dāng)他把三種酒讓三位專家品嘗,三位專家異口同聲地認(rèn)為三種酒的口味不一樣。

于是,他分別為它們?nèi)∶,醬香味好,口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來,這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成茅臺(tái)酒香型的三種典型體。香型的確定,為茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)量激增打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。


這就是為什么1952年的第一屆全國品酒會(huì)和1963年第二屆全國品酒會(huì)沒有出現(xiàn)香型,直到第三屆全國品酒會(huì)才出現(xiàn)香型評(píng)比,統(tǒng)一打分標(biāo)準(zhǔn),本次評(píng)酒會(huì)統(tǒng)一了各種香型風(fēng)格描述。過去均以生產(chǎn)廠的傳統(tǒng)描述或本地區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣評(píng)價(jià)為依據(jù)。這次對(duì)風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括,統(tǒng)一了尺度,描述語如下:

醬香型酒:醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。

清香型酒:清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

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