紅纓子高粱，俗稱紅粱，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。概況紅纓子高粱，俗稱紅粱，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。

糯高粱和粳高粱有什么區(qū)別？

高粱品種有粳、糯兩種，它們兩者的區(qū)別主要就是所含淀粉種類的不同，粳性高粱品種直鏈淀粉含量多，支鏈淀粉含量少，粒質(zhì)堅(jiān)硬；而糯性高粱品種直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，粒質(zhì)松軟。

其次，糯高粱的吸水量要低于粳高粱，達(dá)到飽和吸水量時(shí)，粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2-1.8倍。但糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長(zhǎng)，而且發(fā)酵也較為徹底，釀出的酒體醇香自然、綿甜凈爽，所以一般使用糯高粱較多。

總的來說，紅纓子高粱就是一種有機(jī)糯高粱，其具有粒小皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿、淀粉含量高、單寧含量適中等特點(diǎn)，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料。

紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，從化學(xué)構(gòu)造上分析，因?yàn)橹ф湹矸塾?,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構(gòu)成，相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)100萬，是直鏈淀粉的6~33倍，這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周邊地區(qū)的＂糯高粱＂與外地高粱相比顆粒小、皮厚、扁園、結(jié)實(shí)、干燥、耐蒸煮淀粉和單寧含量合理，尤其是對(duì)釀酒大有益處的支鏈淀粉含量比外地高粱高出三分之一。

所謂直鏈淀粉和支鏈淀粉，是同時(shí)存在于谷物中的兩種淀粉，不同的分子構(gòu)造，決定了兩者不同的理化性質(zhì)。1.直鏈淀粉易溶于水，易霉解，發(fā)酵取酒時(shí)間短，產(chǎn)酒率高。但是，在酒醅攤晾時(shí)，糊化后易老化，而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直鏈淀粉的梗高粱經(jīng)不起復(fù)雜操作的折騰，需要也特別適合“短平快”的工藝。2.支鏈淀粉則難溶解，難霉解，發(fā)酵取酒的時(shí)間較長(zhǎng)。但能經(jīng)受折騰，不易老化。因此，復(fù)雜工藝釀制的白酒通常產(chǎn)生于支鏈淀粉含量高的糯高粱。

此外，紅纓子糯高粱含有1.68%的單寧，通過醬香型白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。

紅纓子高粱的前世今生

今天，在茅臺(tái)酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)文件中，茅臺(tái)酒高粱原料的產(chǎn)地被界定為：主要產(chǎn)于貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷相鄰的地區(qū)（BG/T18356-2007）。相關(guān)性質(zhì)描述：生育期約4個(gè)月，株高2.4米，散穗型，每穗約2800粒，抗旱、抗病能力強(qiáng)，耐貧瘠。紅纓子單寧含量1.68%，淀粉含量最高達(dá)71%，其中支鏈淀粉占88%--93%；種粒切面的玻璃質(zhì)性狀好，種粒小，千粒重約19克。

但據(jù)數(shù)據(jù)記載，直到1988年，仁懷紅糧畝產(chǎn)只有75公斤，這始終是茅臺(tái)酒揮之不去的痛。直到2006年畝產(chǎn)首次達(dá)到400公斤，終于解決了主要原料紅糧的品種及產(chǎn)量問題，再也不需要從周邊縣市乃至外省調(diào)糧食。

但這樣的高粱是怎么來的呢？這就不能不說一段紅纓子誕生的傳奇故事：

1998年，仁懷豐源高粱育種中心的主任涂佑能，聽說毛家坪有一家農(nóng)戶的高粱長(zhǎng)得很好，就慕名前往。在那戶農(nóng)家地里，涂佑能精挑細(xì)選了一株非常滿意的高粱。他帶著這穗高粱前往海南三亞，經(jīng)過8年16期的繁育，高粱品性已經(jīng)穩(wěn)定，經(jīng)化驗(yàn)，新品種完美地符合茅臺(tái)酒的釀造要求，保持原有的抗旱抗病強(qiáng)、耐貧瘠的基因外，最令人興奮的是產(chǎn)量比原來的品種高了許多，畝產(chǎn)達(dá)400公斤。因?yàn)槊�家坪村那戶農(nóng)家稱自家高粱為“小紅纓子”，于是，涂佑能選育成功的高粱就順其自然地被命名為“紅纓子”。

2008年，紅纓子通過貴州省品種審定，成為茅臺(tái)酒的專用高粱品種。2010年，紅纓子通過南京國(guó)環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心認(rèn)證，成為全國(guó)首家通過有機(jī)認(rèn)證的高粱種子，因而紅纓子高粱也就成了有機(jī)高粱。